Меню

Генератор холодного дыма для копчения емколбаски



Дымогенератор холодного дыма ЕМ2

Сумма Скидка
1500 руб. 3%
3000 руб. 5%
5000 руб. 10%
10000 руб. 15%
12000 руб. 20%
Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ».
Сумма Скидка
0 руб. 10%
Скидки распространяются только на товары с ярлыком «АКЦИЯ».

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();»/>

Версия ЕМ2 – объем загрузки 1,8 литра щепы. Этого количества хватит на 4-6 часов непрерывного копчения.

Дымогенератор холодного дыма от ЕмКолбаски работает по принципу эжектора. Суть этого процесса заключается в том, что малый поток воздуха приводит в движение гораздо большие воздушные массы, создавая тягу. Горячий дым из области горения смешивается со свежим воздухом, нагоняемым компрессором, охлаждаясь за счет разбавления в 8-10 раз. Этот дым на выходе имеет температуру примерно всего на 10-15 0 С выше окружающей среды, позволяя получать истинное холодное копчение, которое происходит в диапазоне температур от 22 до 45 0 С.

Установить дымогенератор можно на любую емкость, даже в полевых походных условиях. Например, взять картонную коробку и палку в качестве перекладины, проткнув ей коробку насквозь. А в нижней части коробки пробить отверстие для патрубка дымогенератора.

Коптильня для сырокопченой колбасы или ветчины готова!

Подвешиваем продукты на перекладину и запускаем дымогенератор. Через 3-4 часа копчения таким образом получаем копченый продукт!

Кстати, продолжать вялить колбасы или ветчины можно в этой же коробке, не снимая с перекладины, раз в 2-3 дня запуская дымогенератор на 1 полную загрузку (2-4 часа) для подкопчения. Тем самым вы заодно обеззаразите свои мясопродукты.

Обращаем ваше внимание, что совсем не обязательно коптить непрерывно сырокопченые изделия в течении десятков часов! Лучше коптить дробно по 2-4 часа с паузами в 1-2 дня во избежание образования высохшей корки на поверхности, которая будет препятствовать нормальной сушке продукта.

Если же мы хотим получить горячее копчение , можно внутрь коробки или ящика с продуктом поместить источник тепла – электроплитку, свечи, газовую горелку, лоток с горящими углями.

В комплекте находятся: дымогенератор , компрессор с подающими трубками, крепежные болты, пьезозажигалка, щепа для копчения на 2-4 часа.

Дымогенератор изготовлен из пищевой нержавеющей стали.

Гарантия от производителя: 12 месяцев.

Источник

Дымогенератор Joy Stick

: сообщение №1

  • Пользователи
  • 15 820 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: д. Леониха МО


    Популярное сообщение

    Представляю вашему вниманию ещё один дымогенератор (ДГ) для холодного копчения. Конструктивно это разновидность «лабиринтного» дымогенератора, но проще по устройству и для его изготовления не нужен сложный инструмент.

    ДГ подобной конструкции часто используют в уличных смокерах-барбекю.

    ДГ представляет собой гильзу из нержавеющей сетки и при использовании просто подвешивается в коптильной камере вертикально с помощью проволочного крюка.

    Поджигание опилок производится сверху!

    На фото полностью отработавший ДГ.

    Изготовление:

    Формовку сетки удобно делать на деревянном стержне подходящего диаметра (черенок от метлы) с использованием ручного строительного степлера. Можно обойтись и без степлера, но с ним намного удобнее. Сетку нужно кроить с учётом подгиба со стороны торца гильзы и с припуском на замок , соединяющий продольные стороны сетки. На замок нужно прибавить около 20 мм к длине окружности стержня. На подгиб нужно прибавить радиус стержня.

    Одинарный лежачий фальцевый замок (на картинке он первый):

    Сначала вдоль куска сетки отгибается край на 10 мм. Этот кусок закрепляется на деревянном стержне с помощью степлера. Стержень обворачивается сеткой и второй край соединяется замком с первым. Торцевой край подворачивается и прошивается отрезком проволоки, взятым от той же сетки. После того, как замок загнут по месту, его желательно обстучать молотком для большей прочности. Затем скобки степлера удаляются и готовый ДГ снимается с оправки.

    К горловине ДГ приделывается проволочная петля или крюк для подвешивания.

    Я использовал сетку тканного плетения из проволоки Ф 0,4мм и имеющую 36 ячеек на квадратный сантиметр. Размер готового ДГ Ф30х300.

    Испытания показали, что при использовании опилок от ЕмКолбаски время работы при указанных выше размерах составляет ровно 4 часа.

    При этом в коптильной камере НЕ использовался подогрев ТЭНами и вентилятор!

    Т.е. копчение производилось с естественной конвекцией. Включение обдува при использовании опилок и щепы внутри камеры приведёт к существенному сокращению времени работы! Так же есть вероятность загрязнения продуктов золой от сгоревшей древесины. Зола очень лёгкая и разносится по камере вентилятором.

    Это обстоятельство определяет сферу применения такого ДГ. Лучше всего его использовать для среднего по длительности и деликатного холодного копчения дымом очень малой плотности деликатесных продуктов, где нужно не столько вяление и защита от вредителей, сколько ароматизация. А тепловое воздействие должно быть минимальным.

    Это рыба слабого посола, морепродукты, сыр и т.п., а так же вторичное копчение кусковой мясной продукции и колбас.

    В соответствии с этой концепцией я использовал буковые опилки от ЕмКолбаски с добавкой можжевельника и тимьяна:

    Они показали себя с лучшей стороны! Тление было стабильным, достаточно спокойным. Дым ароматный с выраженным запахом можжевельника и тимьяна. Эти ароматы явственно ощущаются и в запахе готовой продукции!

    Опилки очень сухие, в мой дымогенератор вмещается около 70г при уплотнении палочкой. Сгорание полное, до образования лёгкой серой золы. Зольный остаток около 7-10% первоначального объёма.

    Рекомендую производить наполнение порциями на поддоне, т.к. небольшая часть опилок при уплотнении палочкой высыпается. В качестве воронки удобно использовать пластиковую бутылку с отрезанным дном. В остальном, использование и уход не отличается от «лабиринтного» дымогенератора.

    Замеченные недостатки.

    В виду того, что дым очень медленно обволакивает продукты в камере под действием естественной конвекции, наблюдается некоторая разница в их окраске. Поверхности, расположенные близко к гильзе окрашиваются интенсивнее. Для большой камеры (у меня около 160 литров и достаточно одной) рекомендую использовать две такие гильзы.

    Я рассматриваю данное устройство не как альтернативу инжекционным (или другого типа) ДГ, а всего лишь как инструмент, расширяющий возможности домашнего колбасника. Для каждой задачи — своё решение.

    Здесь дополнение после года эксплуатации:

    Сообщение изменено: Bee happy, 26 Март 2021 — 23:33.

    Источник

    Дымогенератор от ЕМКОЛБАСКИ

    : сообщение №1

  • Технологи
  • 5 390 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Способы копчения колбас и ветчин с помощью дымогенератора ЕМ-1 и ЕМ-2 .

    Подготовка к копчению. Крупнокусковые цельномышечные ветчины, окорока, грудинки, корейки, птицу, рыбу и пр. необходимо обсушить на воздухе (вдали от насекомых и сквозняков) в течении 24-36 часов при температуре 15-18 град. Цельсия (этап обсушки предполагает появление сухой поверхности продукта и прогрев до 14…18 град. Цельсия внутри продукта). Затем поместить в коптильный шкаф (ящик примерно 0,6-1,2 куб.м).
    Коптильный шкаф может быть изготовлен из дерева (например, доска-вагонка, фанера), картона или из любого нетоксичного материала. Лучше, если он будет проницаем для воздуха (небольшие щели или отверстия).
    Будьте бдительны, копчение – пожароопасная процедура.
    Холодное копчение . Первое «санитарное» копчение ветчин производят в течении 5-8 часов (примерно 2 полных загрузки щепы в дымогенератор) при температуре в шкафу в районе 25-35 град. Цельсия (учтите, что из-за дыма температура внутри коптильни поднимется на 10-12 град. Цельсия относительно температуры окружающей среды).
    Затем следует сделать паузу на 1-2суток для выравнивания влажности в продукте, чтобы не создавалась «корка» или «закал» на поверхности, которые будут препятствовать дальнейшей равномерной сушке и обезвоживанию продукта. Далее, рекомендуем вялить ветчины и колбасы именно в этом же шкафу, т.к. как он уже антисептически обработан дымом от плесени. В этом проницаемом для воздухообмена шкафу продукт будет равномерно и медленно вялиться и, в то же время, будет защищен от сквозняков и насекомых. Периодически (раз в 2-3 дня) нужно повторять по 1 циклу копчения с одной загрузкой дымогенератора опилками. Если температура окружающей среды минусовая, то рекомендуем перемещать продукт из ящика в любое подходящее помещение с температурой 15-18 град. Цельсия и относительной влажностью 70-75%.
    Лучшее время года для приготовления сырокопченых изделий – весна и осень. В это время влажность воздуха и температура часто соответствует идеальным условиям: 78…62% и 12…18 град. Цельсия. Именно так, от большего значения к меньшему должна изменяться влажность воздуха при вялении (ведь в начале сушки сырой продукт очень легко может «сесть на корку»). Для вяленых продуктов важно равномерно переносить влагу из центра к поверхности, избегая образования «закала» (корки на поверхности), которая будет препятствовать равномерной сушке.
    Готовность продукта определяют по усушке. Когда сыровяленый продукт потеряет примерно 30-40%от первоначального веса, он считается готовым в пищу.
    Горячее копчение. Горячее копчение обычно состоит из нескольких фаз – обсушки, обжарки, варки. Иногда для нежных продуктов (курица, рыба) применяют сначала варку в воде или паре при 75…80 град.Цельсия, а уже потом горячее копчение. Этот прием позволяет уменьшить вытекание сока и сукровицы, которые при копчении чернеют в виде потеков и снижают привлекательность продукта. Или, например, для равномерного проваривания крупных свиных окороков их сначала варят в воде при температуре 75…80 град. Цельсия до 63…65 град. Цельсия внутри, а затем коптят горячим дымом до готовности. Таким образом, можно получить нежную шкурку и равномерно коричневый привлекательный цвет окороков. Такие продукты называются варено-копчеными.
    Конструкция коптильного шкафа.
    Идеальная конструкция универсального коптильного шкафа включает в себя наличие дымогенератора холодного дыма, двух небольших вентиляторов, двух нагревательных элементов с возможностью отдельного пуска каждого, парогенератора и двух датчиков температуры – для контроля температуры в камере и внутри продукта. Именно возможность отдельного переключения вентиляторов и электрических ТЭНов позволяет комбинировать все процессы в одном шкафу. Подобный шкаф несложно собрать самостоятельно.
    Классическую схему термообработки обычно обозначают терминами обсушка-обжарка-варка.
    Обсушка и отепление. Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри. Этот прием позволит избежать образования мелких пор в готовом продукте из-за быстрого разложения нитрита натрия при резком нагреве.
    Обжарка. На этом этапе происходит горячее копчение. Подается горячий плотный дым (его температура 85…90 град. Цельсия) на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет и аромат копчения.
    Варка. Подается паровоздушная смесь с температурой не выше 80. 85 град. Цельсия и продукт варится до готовности, до достижения 69…72 град. Цельсия внутри.
    Далее, можно сделать дополнительное копчение для большего проникновения аромата и вкуса копчения вглубь продукта и для увеличения сроков хранения продукта (при обработке дымом происходит торможение процессов окисления и процессов развития патогенной микрофлоры). Этот этап проводят при температуре 40-50 град. Цельсия в течение 2-3 часов.
    Например, в коптильном шкафу для обсушки мы включаем максимальный обдув двумя вентиляторами и включаем слабый нагрев одним ТЭНом для поддержания температуры 50…60 град Цельсия в шкафу. Изделия при таком режиме быстро высыхают и равномерно прогреваются до 30. 35 град Цельсия внутри.
    Далее, мы подаем дым, включаем оба ТЭНа и только один вентилятор для перемешивания дымовоздушной смеси и производим обжарку (горячее копчение при 85…90 град. Цельсия) до достижения желаемого цвета (обычно на обжарке температура внутри продукта поднимается с 35 до 45…50 град. Цельсия внутри). Продукт становится ярко-красным.
    Далее, для доваривания мы выключаем дым, включаем один вентилятор и один ТЭН, подаем водяной пар и закрываем выход воздуха из шкафа. Для поддержания температуры варки в пределах 75…85 град периодически включаем нагрев вторым ТЭНом.

    Возможно горячее копчение и самым примитивным способом, нагревая опилки в металлическом ящике вместе с продуктом. Но! При таком способе копчения из-за неконтролируемой температуры горения и тления опилок в продукт попадает максимальное количество канцерогенных веществ, ведущих к онкологическим заболеваниям. Настоятельно не рекомендуем часто употреблять в пищу закопчённые таким образом продукты.

    Источник

    Читайте также:  Генератор камаз безщеточный ремонт своими руками